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1.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
2.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
3.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
4.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题5.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题6.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题7.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
8.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题9.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题10.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题11.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
12.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
13.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
14.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题15.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
16.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
单选题A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃
17.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
18.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
19.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题20.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题
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