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1.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题2.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题3.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
4.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
5.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
6.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题7.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
8.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
9.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
10.厨房卫生管理(名词解释)
填空题11.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题12.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题13.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
14.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
15.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
16.厨房开餐管理(名词解释)
填空题17.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
多选题A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀
18.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
19.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
20.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题
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