1.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

2.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

3.红油热拌肚片属于（）着色法。

4.气调保藏法主要是保管（）。

5.烹的作用之一是（）。

6.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

7.竹笋在保管时应注意（）。

8.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

9.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

10.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

11.餐务(名词解释)

12.配菜部门(名词解释)

13.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

14.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

15.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

16.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

17.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

18.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

19.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

20.软化栽培的菊苣形体特征是（）。