1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

2.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

3.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

5.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

6.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

7.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

8.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

10.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

11.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

12.对比色组配(名词解释)

13.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

15.食用率(名词解释)

16.白煨脐门选择的原料部位是（）。

17.厨房整体与环境设计(名词解释)

18.缺碘易患（）病。

19.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

20.制作高级清汤时要注意些什么？