1.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

2.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

3.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

4.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

5.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

6.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

7.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

8.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

9.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

10.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

11.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

12.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

13.构成骨骼肌的基本单位是（）。

14.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

15.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

16.复合味(名词解释)

17.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

18.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

20.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。