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1.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
2.菠萝有被成为（）
填空题3.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
4.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题5.火腿分解的部位分为（）。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
6.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题7.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
8.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题9.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题10.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
11.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
12.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
13.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题16.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题17.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
18.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
19.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
20.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
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