1.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

2.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

3.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.关于卤法，（）的说法是错误的。

6.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

7.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

8.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

9.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

10.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

11.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

12.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

13.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

14.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

16.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

17.烹调操作人员的一般要求有哪些？

18.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

19.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

20.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。