1.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

2.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

3.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

4.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

5.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

6.（）不属于刀工的直刀法。

7.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

8.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

9.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

10.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

11.烹饪原料的色彩分类有（）。

12.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

13.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

15.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

16.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

17.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

19.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

20.食用率(名词解释)