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1.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
2.厨房卫生管理(名词解释)
填空题3.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
单选题A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重
4.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
5.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
6.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题7.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
9.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
11.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
12.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
13.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题14.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题15.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题16.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
17.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
单选题A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料
18.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题19.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题20.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题
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