证券从业资格

1.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

2.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

单选题

A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的

3.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

4.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

填空题

5.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

单选题

A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰

6.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

7.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

填空题

8.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

9.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

10.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

11.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

判断题

12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

13.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

14.复合味(名词解释)

填空题

15.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

16.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

17.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

18.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩

19.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

单选题

A. 24~||~48~||~72~||~12

20.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分