1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

2.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

3.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

4.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

5.叉烧肉的成熟方法是（）。

6.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

7.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

8.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

9.竹笋在保管时应注意（）。

10.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

11.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

13.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

14.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

15.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

16.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

17.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

18.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

19.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

20.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。