1.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

2.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

3.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

4.制作茸胶的最佳温度是（）

5.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

6.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

7.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

8.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

9.餐饮业的消毒方法有哪些

10.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

11.粤菜料头中鱼球料是（）。

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

13.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

14.服务销售附加因素(名词解释)

15.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

16.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

17.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

18.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

19.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。