1.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

3.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

4.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

5.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

6.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

7.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

8.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

9.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

10.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

11.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

12.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

13.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

14.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

15.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

16.厨房组织机构图(名词解释)

17.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

18.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

20.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.