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1.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
2.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题3.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
4.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
5.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题6.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
7.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
8.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
9.勺法的种类有哪些？
填空题10.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
12.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题13.配菜部门(名词解释)
填空题14.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
15.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
16.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题17.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题18.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题19.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
单选题A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加
20.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
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