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1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题2.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题3.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
4.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
5.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
6.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题7.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题8.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
9.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
10.京都排骨酱中用到的水果包括（）。
单选题A. 苹果~||~菠萝~||~草莓~||~香蕉
11.对比色组配(名词解释)
填空题12.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
13.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
14.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
判断题15.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
16.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题17.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题18.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题19.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
20.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题
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