1.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

2.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

3.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

4.采购食品时必须向供贷方索取什么？

5.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

6.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

7.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

10.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

11.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

13.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

14.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

15.调味的过程实质上就是（）的过程。

16.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

17.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

18.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

19.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

20.削是将原料制成茸末状的一种刀法.