1.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

2.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

3.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

4.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

5.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

7.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

11.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

12.蒸扒法是（）地区常用的技法。

13.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

14.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

15.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

16.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

18.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

19.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

20.贴制的原料要先（）后再加热成熟。