1.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

2.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

3.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

4.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

5.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

6.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

7.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

8.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

9.什么是“炖”？

10.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

11.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

12.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

13.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

14.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

15.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

16.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

17.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

18.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

19.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

20.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）