1.什么是勾芡？它的作用是什么？

2.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

3.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

4.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

5.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

6.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

7.厨房组织机构图(名词解释)

8.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

9.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

10.我国著名的八大菜系是那些？

11.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

12.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

13.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

14.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

15.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

16.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

17.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

18.花生和黄瓜同时食用会伤身。

19.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

20.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.