证券从业资格

1.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%

2.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

3.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

4.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

判断题

5.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

6.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

7.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

8.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

10.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

11.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

12.服务销售附加因素(名词解释)

填空题

13.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

填空题

14.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

单选题

A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟

15.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

17.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

18.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

19.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

20.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用