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1.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题2.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题3.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
4.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
单选题A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
5.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题6.食用率(名词解释)
填空题7.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题8.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
9.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
填空题10.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
填空题11.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题12.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
13.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
14.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
15.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
16.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
17.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
18.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
19.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
20.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
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