1.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

2.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

3.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

4.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

5.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

6.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

7.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

8.餐务(名词解释)

9.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

10.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

11.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

12.厨房环境设计(名词解释)

13.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

14.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

15.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

16.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

17.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

18.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

19.动物体内的糖元主要分布在（）。

20.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。