1.水果加热后甜度的变化是（）。

2.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

3.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

4.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

5.鲜乳最常见的污染是（）

6.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

7.厨房安全(名词解释)

8.涨发原料的目的是什么？

9.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

10.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

11.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

12.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

13.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

14.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

15.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

16.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

17.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

18.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

19.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。