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1.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
2.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题3.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
4.芡汁的原料主要是面粉
判断题5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
6.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
7.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题8.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
单选题A. 浓度~||~色泽C颗粒~||~弹性
9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题10.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题11.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题12.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
13.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题14.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题15.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
16.“四害”是指哪四害？
填空题17.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
18.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题19.食用率(名词解释)
填空题20.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
判断题
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