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1.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
2.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
3.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题4.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题5.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
6.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
7.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题8.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
9.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题10.贮存食品应做到哪四防？
填空题11.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
判断题12.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
13.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
14.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
15.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
判断题16.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
17.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
18.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题19.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题20.炒烹调法简称为炒法。
判断题
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