证券从业资格

1.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

2.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

填空题

3.酿鸭掌是酿成（）形。

单选题

A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子

4.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%

5.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

6.南瓜茸泥一般应加工成（）。

单选题

A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒

7.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

判断题

9.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

10.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

11.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

填空题

12.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

填空题

13.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

14.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

15.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

16.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

17.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

单选题

A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法

18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

判断题

19.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

20.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题