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1.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题2.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题3.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题4.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
单选题A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
5.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题6.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
7.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
8.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题9.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
10.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
11.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题12.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题13.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题14.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
15.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
16.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
17.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题18.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
19.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
20.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题
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