证券从业资格

1.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

2.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

3.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

4.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

5.适合制作烟熏菜口。

多选题

A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋

6.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

7.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

8.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

9.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

10.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

11.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

12.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

13.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题

14.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

15.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

16.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

判断题

17.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

18.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

19.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

20.培训是为了提高后厨人员（）。

单选题

A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入