1.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

2.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

3.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

4.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

5.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

6.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

7.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

8.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

9.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

10.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.整鸡出骨的第一步是（）。

12.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

13.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

16.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

17.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

18.什么叫调味？调味的作用是什么？

19.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

20.贮存食品应做到哪四防？