证券从业资格

1.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

判断题

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

4.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

单选题

A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝

5.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

6.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

判断题

7.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国

8.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

9.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

判断题

10.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

判断题

11.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

12.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

13.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

14.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

判断题

15.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

16.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

17.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

18.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

19.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

单选题

A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆

20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题