证券从业资格

1.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

多选题

A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间

2.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

3.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

4.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

判断题

5.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

6.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

7.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

8.冷菜(名词解释)

填空题

9.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

10.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

判断题

11.菠萝有被成为（）

填空题

12.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

13.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

14.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

15.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

16.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

17.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

18.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

19.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

单选题

A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤

20.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐