1.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

2.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

3.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

4.涨发榆耳的平均净料率为700%。

5.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

6.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

7.涨发原料的目的是什么？

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

10.厨房组织机构图(名词解释)

11.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

12.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

13.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

14.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

15.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

16.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

17.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

18.内脏类原料适宜于（）焯水。

19.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

20.直切分为定料切和滚料切两种方法。