证券从业资格

1.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

单选题

A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱

2.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

3.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

4.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

5.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

判断题

6.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

7.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

8.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

9.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

单选题

A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷

10.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

11.菠萝有被成为（）

填空题

12.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 五~||~六~||~八~||~九

13.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

14.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

15.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

单选题

A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状

16.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

单选题

A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全

17.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

18.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

19.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透