证券从业资格

1.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

2.不属于蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

3.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

判断题

4.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

5.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

6.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

7.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

8.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

9.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发

10.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

12.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

单选题

A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌

13.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

14.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

15.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

16.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

填空题

17.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

单选题

A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品

18.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%

19.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

20.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题