证券从业资格

1.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

2.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

3.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

4.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要

5.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

6.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

判断题

7.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

单选题

A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期

8.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

9.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

10.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

11.对比色组配(名词解释)

填空题

12.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

单选题

A. 酥~||~脆~||~柔~||~软

13.服务销售附加因素(名词解释)

填空题

14.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

15.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

16.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

17.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

判断题

18.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

19.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

20.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂