1.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

2.芡的油亮程度与（）无关。

3.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

4.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

5.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

7.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

8.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

9.什么叫调味？调味的作用是什么？

10.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

11.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

12.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

13.服务销售附加因素(名词解释)

14.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

15.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

16.鱼虾类原料的营养特色有（）。

17.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

18.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

19.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

20.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。