1.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

2.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

6.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

9.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

10.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

11.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

12.下列操作错误的是（）。

13.鲜乳最常见的污染是（）

14.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

15.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

16.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

17.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

18.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

19.柴把笋中扎制的线料是（）。

20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.