1.气调保藏法主要是保管（）。

2.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

3.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

4.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

5.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

6.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

7.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

8.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

9.在选用菜肴色彩时要选择（）。

10.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

11.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

12.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

13.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

15.什么是勾芡？它的作用是什么？

16.刀工的作用是什么？

17.粤菜料头中鱼球料是（）。

18.盐焗鸡中的盐应选择（）。

19.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

20.菊花和鸡肉同时食用会中毒。