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1.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题2.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题3.涨发榆耳的平均净料率为700%。
判断题4.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题5.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题6.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题7.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题8.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题9.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题10.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
11.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题12.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
13.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
14.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
15.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
16.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
18.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题19.下列糖类品种耐性能最强的是（）。
单选题A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖
20.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题
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