1.鉴定原料品质的标准有哪些？

2.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

3.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

4.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

5.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

6.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

7.加工乌贼时，应该保留（）。

8.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

9.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

10.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

11.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

13.健康科学使用的油脂温度是在（）。

14.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

15.在选用菜肴色彩时要选择（）。

16.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

17.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

18.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

19.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

20.制作清汤时一般宜采用（）。