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1.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
判断题2.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
单选题A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封
3.炒烹调法简称为炒法。
判断题4.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
5.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题6.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题7.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
8.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题9.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
判断题10.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题11.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
12.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题13.“四害”是指哪四害？
填空题14.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题15.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
16.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
17.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
单选题A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏
18.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
19.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题20.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）
判断题
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