1.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

2.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

3.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

4.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

5.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

7.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

8.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

9.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

10.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

11.制作高级清汤时要注意些什么？

12.厨房卫生管理(名词解释)

13.能够发生酶促褐变的选项是（）。

14.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

15.厨房严禁存储或使用（）盐。

16.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

17.化学味觉感受的味知觉是（）。

18.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

19.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

20.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。