证券从业资格

1.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

单选题

A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长

2.标准食谱(名词解释)

填空题

3.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

5.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题

6.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

判断题

7.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

8.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

9.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

10.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

11.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

12.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

13.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

14.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

15.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

判断题

16.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

17.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

18.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

19.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

20.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题