1.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

2.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

4.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

5.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

6.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

7.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

8.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

9.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

10.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

11.蛋煎法的成品多为扁平形。

12.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

14.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

15.适合制作烟熏菜口。

16.动物体内的糖元主要分布在（）。

17.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

18.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

19.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

20.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。