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1.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题2.厨房组织机构图(名词解释)
填空题3.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题4.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
5.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
6.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
7.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题8.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题9.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
10.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
11.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
12.厨房开餐管理(名词解释)
填空题13.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题14.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
15.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
单选题A. 浓度~||~色泽C颗粒~||~弹性
16.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
17.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
18.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题19.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
20.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题
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