1.制作清汤的火候要求是（）。

2.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

3.厨房卫生管理(名词解释)

4.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

5.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

6.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

7.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

8.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

11.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

12.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

13.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

14.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

15.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

16.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

17.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

18.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

19.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

20.芙蓉鱼片属于（）茸胶。