1.厨房开餐管理(名词解释)

2.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

3.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

4.餐务(名词解释)

5.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

6.冰箱能否长期保存食品，为什么？

7.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

8.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

9.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

10.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

11.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

12.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

13.复合味(名词解释)

14.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

15.制作茸胶的最佳温度是（）

16.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

17.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

18.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

19.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

20.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。