1.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

2.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

3.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

4.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

5.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

6.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

7.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

8.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

9.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

10.属于热空气导热的烹调方法是（）。

11.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

12.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

13.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

14.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

15.非蛋煎法特点的是（）。

16.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

17.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

18.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

19.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

20.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。