1.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

2.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

3.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

4.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

5.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

6.我国著名的八大菜系是那些？

7.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

8.标准食谱(名词解释)

9.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

10.餐饮管理的关键在于（）。

11.蒸扒法是（）地区常用的技法。

12.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

13.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

14.加工乌贼时，应该保留（）。

15.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

16.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

17.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

18.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

19.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

20.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。