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1.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题2.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题3.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
4.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
5.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题6.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
7.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
8.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题9.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题10.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题11.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
12.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
13.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
判断题14.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
15.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
16.标准食谱(名词解释)
填空题17.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
18.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
19.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题20.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
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