1.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

2.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

4.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

5.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

6.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

7.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

8.鳜鱼属于海水鱼类。

9.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

10.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

11.把笋中用到的调配料包括（）。

12.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

13.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

14.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

15.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

16.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

17.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

19.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

20.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。