首页>题库>厨师
1.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
2.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
3.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题4.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
5.实用、便利性原则的内涵
填空题6.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题7.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题8.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
9.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题10.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
单选题A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高
11.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
12.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
13.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
14.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
15.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
16.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
17.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题18.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题19.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
20.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
