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1.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
2.软炒宜运用()烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
3.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
4.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
5.整鸡出骨的第一步是()。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
6.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要()的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
7.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题8.货架存放食品原料,隔墙、离地()cm以上,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
9.服务销售附加因素(名词解释)
填空题10.姹紫嫣红属于()类的冷拼。
填空题11.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
13.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。
单选题A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化
14.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。
填空题15.厨房严禁存储或使用()盐。
填空题16.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
17.绿菜花原产于()。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
18.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题19.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的()刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
20.刀工的作用是什么?
填空题
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