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1.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
2.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题3.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
判断题4.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.
单选题A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米
5.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
6.厨房安全(名词解释)
填空题7.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
判断题8.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
9.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
10.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题11.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题12.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
13.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
14.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题15.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
16.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
17.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
18.厨房员工的考核与评估
填空题19.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
20.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题
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