证券从业资格

1.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

单选题

A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨

2.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

3.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

4.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

单选题

A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸

5.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

判断题

6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

7.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

8.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

9.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

10.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

11.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

12.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

13.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

判断题

14.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少

15.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

16.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

18.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

19.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

判断题

20.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

单选题

A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感