1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

2.炒烹调法简称为炒法。

3.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

4.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

5.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

6.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

7.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

8.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

9.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

10.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

11.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

12.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

13.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

14.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

15.鳜鱼属于海水鱼类。

16.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

17.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

18.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

19.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

20.动物体内的糖元主要分布在（）。