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1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题2.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。
判断题3.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题4.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
5.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
6.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题7.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
8.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
10.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
11.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
12.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题13.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
14.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
15.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
16.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题17.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题18.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
19.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
20.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题
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