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1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
2.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。
判断题3.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题4.组成蛋白质的主要化学元素是()。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
5.下列调料中不属于黄色的调料的是()。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
6.鳜鱼鳞细小,背鳍分两部分,前部有12根硬刺。
判断题7.我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
8.食堂师傅在使用刀具等利器,()随意放置,()随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
9.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题10.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用()进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
11.整鸡出骨的关键有()。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
12.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
13.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成()。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
14.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
15.煨菜与炖菜相比,不同的是()。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
16.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
17.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行()处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
18.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
19.碱水涨发的关键包括()。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
20.下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是()。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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