1.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

2.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

3.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

4.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

5.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

6.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

7.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

8.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

9.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

10.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

11.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

12.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

13.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

14.原料调配不包括的内容是（）。

15.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

16.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

17.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

18.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

20.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。