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1.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
2.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
3.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题4.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题5.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题6.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
7.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
8.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
判断题9.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
10.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
单选题A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区
11.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
12.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
13.厨房环境设计(名词解释)
填空题14.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）
判断题15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
16.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
17.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题18.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
19.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题20.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
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