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1.素菜中的“三菇”是()、()、草菇。
填空题2.菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题3.糟熘三白中必须用的调味料是()。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
4.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
5.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成()。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
6.调制冷水面团应掌握的要领是什么?
填空题7.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题8.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
9.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有()。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
10.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括()。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
11.什么叫走红?
填空题12.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
13.在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。
判断题14.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成()。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
15.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。
单选题A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色
16.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
17.食用率(名词解释)
填空题18.京葱扒鸭中为了突出香味,葱应该加工成()。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
19.()属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料:姜米蒜茸葱度~||~豉汁料:蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料:蒜茸姜花或姜片~||~油泡料:姜花葱榄
20.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
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