首页>题库>厨师
1.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题2.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
3.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
4.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
5.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题6.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题7.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
8.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
9.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题10.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
11.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题12.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题14.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题15.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题16.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题17.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
18.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题20.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
