证券从业资格

1.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

判断题

2.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

3.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

4.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题

5.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

多选题

A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃

6.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

7.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

8.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

9.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋

10.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

11.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

12.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

13.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

14.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类

15.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

16.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

17.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

填空题

18.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

单选题

A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气

19.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

20.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

单选题

A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以