1.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

2.芡汁的原料主要是面粉

3.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

4.盐焗鸡中的盐应选择（）。

5.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

6.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

7.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

8.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

9.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

10.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

11.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

13.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

14.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

15.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

16.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

17.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

18.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

19.人的舌头根部对（）味最敏感。

20.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。