1.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

2.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

3.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

4.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

5.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

6.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

7.物体的基本色彩是（）。

8.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

9.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

10.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

11.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

12.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

13.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

14.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

15.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

16.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

17.煨菜的汤汁要求是（）。

18.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

19.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

20.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。