证券从业资格

1.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

判断题

2.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

判断题

3.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

4.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

判断题

5.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

6.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

7.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

8.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

9.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

10.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

判断题

11.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

12.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

13.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

单选题

A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部

14.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

15.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

判断题

16.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

17.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

18.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

19.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

20.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%