1.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

2.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

3.果品在面点中的作用有哪些？

4.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

5.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

6.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

7.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

8.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

9.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

10.虾肉表皮上的红色物质是（）。

11.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

12.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

13.直切分为定料切和滚料切两种方法。

14.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

15.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

16.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

17.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

18.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

19.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

20.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。