证券从业资格

1.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

2.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

单选题

A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时

3.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

4.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

6.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

7.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

8.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

9.刀工(名词解释)

填空题

10.“四害”是指哪四害？

填空题

11.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁

12.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

13.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

判断题

14.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

15.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

16.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

17.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

18.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

19.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

单选题

A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪

20.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5