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1.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
2.以下关于泡油炒特点不准确的是()。
单选题A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛,成菜较快
3.服务销售附加因素(名词解释)
填空题4.贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题5.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
6.制作清汤的基本注意事项是()。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
7.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题8.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
单选题A. 比热容~||~热导率~||~导热率~||~溶解热
9.家畜肉的品质好坏,主要是以肉的()来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
10.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美,主产于()。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
11.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题12.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题13.鱼虾类原料的营养特色有()。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
14.非蛋煎法特点的是()。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色。
15.“炸”是()。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
16.预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
17.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题18.鱼鳞(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
19.水发干货是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
20.清炖鸡孚中的蛋清应()。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
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