1.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

2.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

3.下列元素在人体中含量最多的是（）。

4.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

5.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

6.蔗糖出丝的必要条件是（）。

7.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

8.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

10.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

11.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

12.制作高级清汤时要注意些什么？

13.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

14.下列上蛋清浆的菜品是（）。

15.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

16.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

17.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

19.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

20.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。