1.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

2.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

3.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

4.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

5.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

6.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

7.果品在面点中的作用有哪些？

8.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

9.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

10.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

11.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

12.贴菜的质感特色有（）。

13.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

14.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

15.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

16.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

17.鱼香味是（）的代表菜品。

18.制作清汤的火候要求是（）。

19.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

20.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。