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1.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题2.厨房组织机构图(名词解释)
填空题3.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
单选题A. 糊精~||~低聚肽物质~||~亲水胶体~||~蛋白质胶体
4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题5.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
6.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题7.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
8.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
9.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
10.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
11.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
判断题12.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题13.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题14.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
单选题A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味
15.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
16.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题17.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题18.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
19.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题20.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题
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