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1.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
2.粤菜的刀法分为（）。
单选题A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类
3.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
4.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题5.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
6.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
7.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
8.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
9.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题10.原料成形(名词解释)
填空题11.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
12.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
13.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题14.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题15.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
判断题16.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
17.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题18.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题19.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题20.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
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