1.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

2.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

3.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

4.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

5.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

6.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

7.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

8.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

9.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

10.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

11.在选用菜肴色彩时要选择（）。

12.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

13.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

14.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

15.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

16.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

17.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

18.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

19.抽排油烟设备(名词解释)

20.桂花糖藕的桂花应在（）加入。