1.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

2.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

3.海带和猪血同时吃会便秘。

4.需要去除虾线的原料有（）。

5.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

6.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

7.影响人体味觉感受的因素有（）。

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

10.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

11.什么是“炖”？

12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

13.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

14.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

15.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

16.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

17.宴席的上菜顺序包括（）。

18.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

19.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

20.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品