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1.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
填空题2.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
3.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
4.餐务(名词解释)
填空题5.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
单选题A. 煎制~||~炸制~||~焯水~||~腌制
6.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
单选题A. 要有人看守~||~可以无人看守
7.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题8.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题9.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
10.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题11.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
12.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题13.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
14.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
15.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题16.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
17.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
18.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
19.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题20.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
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