1.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

2.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

3.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

4.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

5.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

6.（）不属于刀工的直刀法。

7.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

8.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

9.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

10.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

14.涨发榆耳的平均净料率为700%。

15.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

16.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

17.蒸扒法是（）地区常用的技法。

18.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

19.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

20.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。