1.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

2.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

3.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

4.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

5.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

6.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

7.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

8.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

9.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

10.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

11.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

12.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

13.厨房员工的考核与评估

14.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

15.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

16.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

17.鳝肚是海鳗鳔的干制品

18.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

19.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

20.制作清汤的火候要求是（）。