1.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

2.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

3.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

4.制作高级清汤时要注意些什么？

5.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

6.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

7.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

8.厨房员工的考核与评估

9.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

10.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

11.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

13.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

14.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

15.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

16.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

17.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

18.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

19.南瓜茸泥一般应加工成（）。

20.配菜部门(名词解释)