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1.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题2.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
3.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
4.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
5.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
6.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
7.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
多选题A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型
8.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
9.配菜的基本原则是什么？
填空题10.厨房开餐管理(名词解释)
填空题11.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题13.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题14.士气(名词解释)
填空题15.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
判断题16.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题17.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
18.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题19.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
单选题A. 绿肌黄肌和灰肌肉~||~前部肌肉和后部肌肉~||~筋膜韧带和肌纤维~||~骨骼肌平滑肌和心肌
20.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
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