1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

3.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

4.士气(名词解释)

5.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

7.贮存食品应做到哪四防？

8.畜肉类初步加工要求是（）。

9.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

10.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

11.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

12.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

13.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

14.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

15.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

16.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

17.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

18.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

19.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

20.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.