1.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

2.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

3.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

4.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

5.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

6.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

7.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

8.柴把笋中扎制的线料是（）。

9.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

10.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

11.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

12.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

13.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

14.（）不属于刀工的直刀法。

15.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

16.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

17.在选用菜肴色彩时要选择（）。

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

19.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

20.鸵鸟的人工饲养周期是（）。