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1.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
2.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题3.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
4.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
5.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
6.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题7.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
8.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题9.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
10.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
单选题A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处
11.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
12.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题13.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
15.大型宴会餐桌安排（）。
单选题A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上
16.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
17.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题18.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
19.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
20.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
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