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1.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
2.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题3.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
4.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题5.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
单选题A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热
6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
7.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
8.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
9.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
10.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
11.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
12.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题13.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
单选题A. 24~||~48~||~72~||~12
14.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
15.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
16.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题17.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
18.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
19.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题20.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题
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