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1.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
2.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题3.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
4.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题5.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题6.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
7.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
8.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
9.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
10.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题11.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
12.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
13.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
填空题14.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题15.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
16.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题17.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题18.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
19.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题20.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
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