证券从业资格

1.下列元素在人体中含量最少的是（）。

单选题

A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘

2.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

3.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

4.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

5.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

6.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

判断题

7.鲁菜常用的香辛调料是（）。

单选题

A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒

8.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

9.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

10.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

11.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

判断题

12.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

13.下列元素在人体中含量最多的是（）。

单选题

A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

15.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂

16.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

17.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

18.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

19.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

判断题

20.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等