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1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题2.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题3.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题4.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题6.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题7.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
8.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
9.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题10.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
11.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
12.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
14.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
15.食用率(名词解释)
填空题16.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题17.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题18.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
19.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
20.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
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