1.下列营养素中不能供给热能的是（）.

2.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

3.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

4.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

5.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

6.芡汁的原料主要是面粉

7.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

8.南瓜茸泥一般应加工成（）。

9.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

10.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

11.能够发生酶促褐变的选项是（）。

12.贮存食品应做到哪四防？

13.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

14.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

15.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

16.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

17.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

18.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

19.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

20.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。