1.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

2.厨房卫生管理(名词解释)

3.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

4.碱水涨发的关键包括（）。

5.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

6.制作高级清汤时要注意些什么？

7.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

8.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

9.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

10.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

11.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

12.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

13.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

14.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

15.调味的过程实质上就是（）的过程。

16.餐务(名词解释)

17.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

18.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。