证券从业资格

1.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

2.厨房安全(名词解释)

填空题

3.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

4.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

5.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

判断题

6.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

7.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

8.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

9.属于热空气导热的烹调方法是（）。

单选题

A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸

10.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

11.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

12.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

13.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

14.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

15."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

16.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

17.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

单选题

A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节

18.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

19.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

20.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题