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1.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题2.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
判断题3.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题4.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题5.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
6.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题7.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
8.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
单选题A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方
9.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题10.厨房员工的考核与评估
填空题11.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
12.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
13.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
14.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题15.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
16.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
17.勺法的种类有哪些？
填空题18.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题19.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题20.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
单选题A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以
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