1.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

2.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

3.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

4.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

5.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

6.鲁菜常用的香辛调料是（）。

7.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

8.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

9.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

10.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

11.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

12.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

13.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

14.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

15.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

16.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

17.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

18.关于卤法，（）的说法是错误的。

19.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

20.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。