1.鉴定原料品质的标准有哪些？

2.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

4.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

5.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

6.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

7.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

8.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

9.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

10.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

11.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

12.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

13.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

14.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

15.食物中毒的种类有哪些？

16.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

17.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

18.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

19.芡汁的原料主要是面粉

20.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好