1.虾肉表皮上的红色物质是（）。

2.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

3.关于卤法，（）的说法是错误的。

4.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

5.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

6.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

7.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

8.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

9.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

10.原料成形(名词解释)

11.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

12.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

13.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

14.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

15.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

16.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

17.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

18.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

19.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

20.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。