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1.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题2.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.
单选题A. 单~||~双~||~少~||~长
3.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
4.配菜的基本原则是什么？
填空题5.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题6.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
7.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题8.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
9.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
10.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
11.果品在面点中的作用有哪些？
填空题12.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题13.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
14.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
15.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
判断题16.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
17.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题18.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
19.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
20.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题
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