1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

2.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

3.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

4.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

5.把笋中用到的调配料包括（）。

6.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

7.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

8.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

9.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

10.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

11.缺碘易患（）病。

12.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

13.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

14.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

15.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

16.可以作为大卷的外皮原料。

17.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

18.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

19.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

20.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.