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1.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题2.人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
单选题A. 01~||~001~||~05~||~005
3.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是()。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
4.动物体内的糖元主要分布在()。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
5.蛋类中的水分存在形式主要是()。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
6.下列调料中属于酱红色调料的是()。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
7.要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
判断题8.为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好。
判断题9.下面四项中()不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味,增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率~||~丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
10.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
11.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题12.细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
13.食用率(名词解释)
填空题14.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;();植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;
填空题15.贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题16.点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题17.气调保藏法主要是保管()。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
18.绿菜花原产于()。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
19.糟熘三白中必须用的调味料是()。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
20.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
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