1.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

2.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

3.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

4.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

5.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

6.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

7.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

8.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

9.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

10.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

11.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

12.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

13.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

14.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

15.常生活中，下列中的（）甜度最大。

16.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

17.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

18.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

19.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

20.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料