1.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

2.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

3.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

4.煨菜的汤汁要求是（）。

5.内脏类原料适宜于（）焯水。

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

7.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

8.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

9.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

10.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

11.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

12.人的舌头根部对（）味最敏感。

13.碱水涨发的关键包括（）。

14.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

16.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

17.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

18.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

19.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。