1.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

2.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

3.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

4.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

5.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

6.水粉糊适用（）烹调法。

7.酿鸭掌是酿成（）形。

8.贮存食品应做到哪四防？

9.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

10.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

11.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

12.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

13.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

14.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

15.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

16.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

17.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

18.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

19.竹笋在保管时应注意（）。

20.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）