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1.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
2.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题3.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题4.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题5.勺法的种类有哪些？
填空题6.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
判断题7.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
8.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
9.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题10.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
11.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
12.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
判断题13.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
14.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
单选题A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味
16.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
单选题A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
17.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题18.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题19.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
20.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题
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