1.能够形成甜味的主要物质是（）。

2.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

3.不属于蛋煎法特点的是（）。

4.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

5.产品的毛利是指（）

6.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

7.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

8.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

9.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

10.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

11.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

12.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

13.冰箱能否长期保存食品，为什么？

14.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

15.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

16.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

17.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

18.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

19.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

20.物体的基本色彩是（）。